Le déflecteur est posé sur le foyer et protège ainsi la grille du barbecue de la chaleur directe des braises. Le déflecteur est posé sur un socle afin de le protéger. La grillade indirecte permet de préparer idéalement de gros morceaux de viandes, des poissons ou des volailles entières à basse température ('barbecue'). Cuisson en douceur à basse température (90-160 °C) dans la chambre de cuisson, pour des aliments qui restent juteux et ne brûlent pas. Quand la pierre à pizza est posée sur son socle, le MONOLITH chauffe à 300˚ - 350˚. Il est possible de fumer des aliments avec du bois ou des copeaux de bois. Quand le grill est chaud, il s’agit de fermer le régulateur supérieur et de réduire l’apport d’air extérieur au minimum. Il est possible de varier les goûts à volonté grâce à l’utilisation de différents types de bois. Avec cette méthode, la grille est posée directement sur son anneau au dessus des braises. Les aliments doivent être tournés afin de griller des deux côtés.

BBQ Academy Jiří Dolenský

Flanc steak (steak de bavette) grillé avec des pommes de terre, cosses de pois et à la sauce au Porto

Ingrédients:
150g bavette ou flanc de bœuf
50ml huile d'olive extra vierge
10g ail
1g thym
30g cosse de mangetout (Sugar Snap ou Early Snap)
sel
poivre noir
150g de pomme de terre Ratte
2g romarin
laurier

La sauce:
10ml vin de Porto
5g moutarde de Dijon
20g sauce demi glace
10g beurre

Préparation:
Préparer la marinade en mélangeant huile d'olive, ail, thym, poivre noir écrasé.
Laisser mariner des tranches (steak) de viande au réfrigérateur au moins 24 heures.
Préparer les cosses : blanchir rapidement les cosses nettoyées et coupées, les refroidir dans la glace, arroser d'huile d'olive et saler.
Laver soigneusement les pommes de terre (ne pas éplucher), les couper en longueur et disposer dans un saladier en aluminium. Ajouter de l'huile d'olive, une gousse d'ail non épluchée coupée en deux, une feuille de laurier, romarin. Mettre sur le gril préchauffé et laisser cuir lentement environ deux heures. Attention, la température de l'huile ne devrait pas dépasser 95°C.

Grillade:
Chauffer bien le gril, badigeonner avec un morceau de lard.
Sortir la viande, laisser égoutter l'huile et poser la viande sur le gril. Faire cuire environ trois minutes de chaque côté. Mettre la viande à "se reposer" au chaud, par ex. au smoker dans la fumée chaude.
Entre temps, sortir les pommes de terre et les gousses, faire griller ensemble rapidement.
Mettre dans un bol, saler et poivrer à votre goût.
Poser le steak coupé en morceaux sur le lit de pommes de terre et de cosses arrangées au milieu de l´assiette et verser la sauce dessus.
La sauce: Mélanger la sauce demi glace, le vin de Porto, la moutarde de Dijon et le beurre fondu.

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